Ruban plus mince que les tagliatelle (2-3 mm)
Les tagliolini (singulier : tagliolino) est un type de pâtes alimentaires qui se trouve
traditionnellement dans la région du Molise en Italie.
Variété subtile de tagliatelle moins large et plus large que les capellini,
c'est une pâte à l'œuf plate, longue, et d'environ de 2-3 mm de largeur et
de moins d'un millimètre d'épaisseur. Leur préparation traditionnelle est faite
avec une sauce légère, des champignons, ou all'Aida dans la région de Bologne
en l'honneur de Giuseppe Verdi.
Selon la tradition, la pâte à l’œuf est faite avec des œufs très frais (3 jours à partir de la ponte),
absolument sans colorants synthétiques, pasteurisés et rafraîchis à 2-3° C;
ensuite elle est pétrie d'une façon spéciale, capable de rendre l’abaisse le plus mince possible,
comme les pâtes faites maison. La qualité des blés et des farines est la même depuis toujours.
La qualité des œufs frais et naturels est implicite. Les Tagliolini appartiennent à la famille
des pâtes longues, à nids, obtenus d’une abaisse mince, d'une épaisseur de 0,65 mm
et d'une largeur de 1,15 mm. L’origine de ce format se dispute entre Gênes,
la zone de Naples et la Ciociarie. On a déjà le témoignage de sa diffusion au XVII siècle,
grâce à l’émanation, en 1602, d’un avis ‘’contra Vermicellari’’ dans lequel on ordonnait
aux Vermicellari de se conformer exactement au contrôle des prix pour ce qui concernait,
en fait, les prix de quelques types de pâtes, parmi lesquelles on trouvait
aussi les ‘’Tagliolini bianchi’’. Ceux qui ne respectaient pas cette ordonnance devaient subir
des sanctions économiques et physiques bien lourdes.
Même Girolamo Aleandri en ‘’La difesa dell'Adone’’ (Venise 1630) citait
les Tagliolini dans une description de la vie quotidienne à la Cour:
"Giuocando alcuni gentilhuomini a sbaraglino in casa del marchese Pepoli,
fu da un di loro detto all'altro per burla ch'egli era briaco di tagliatelli,
cioè di quella minestra di minute fetucce di sfoglia di pasta,
che in molti luoghi di Lombardia si dicono lasagnette, e a Roma (se male non mi ricordo) tagliolini".
