Petites ficelles souvent arrangées en forme de nid
Capeli d'angelo / Capelvenere
Les Capelli d'angelo (les cheveux d'ange), dont le nom rappelle la consistance
extrêmement légère de ce type de pâtes, ont une origine disputée entre le territoire de Gênes,
la zone de Naples et la Ciociarie. C’est un des formats les plus fins parmi
les pâtes longues à nids: leur épaisseur varie de 0,78 à 0,88 millimètres.
Même le nom ‘Capelli d'angelo’ rappelle la minceur typique de ce format
qui est suggéré pour le régime des enfants à partir de 9 mois,
afin d’accoutumer les plus jeunes aux nourritures des adultes.
Les Capelli d'angelo sont un format de pâtes longues approprié aux recettes
de potages, pendant la préparation desquelles ils sont cassés inégalement.
Capellini
« cheveux minces »
Fedelini / Fidelini
Bâtons plus larges que les vermicelli et plus minces que les spaghetti
“petits fidèles"
Les origines de ce type de pâtes doivent être cherchées dans les territoires de la Ligure,
dans la province de Gênes, dans la Ciociarie et la région de Naples.
Ce sont des pâtes longues avec une section ronde et
une épaisseur entre 1,37 millimètres et 1,47 mm.
Vermicellini
Vermicelli
Bâtons plus larges que les capellini, plus minces que les fedelini.
« petits vers »
Les Vermicelli sont des pâtes d'un format long, qui ont une section ronde et
leur épaisseur varie de 2,08 à 2,14 millimètres. L'origine des Vermicelli vient de
la zone de Naples et sont considérés un des formats de pâtes les plus anciens.
En 1338 le Maestro fabricant de pâtes Barnaba de Reatinis souligna le fait
que les Vermicelli étaient connus également en Italie du Nord mais avec
des noms différents: "orati" à Bologne, "minutelli" à Venise,
"fermentini" à Reggio Emilia et “pancardelli" à Mantoue.
Spaghettini
Spaghetti mince
Ce format vient du sud de l'Italie, en particulier de Naples.
Ils ont une section ronde et une épaisseur qui varie entre 1,63 et 1,70 millimètres.
Spaghetti
Spago veut dire « ficelle », spaghetto « petit cordage », et spaghetti est le pluriel
Bàtons minces, plus minces que les fedelini
Le format le plus célèbre, le Spaghetto, est né dans le sud de l'Italie et dans les villes
avec la plus grande concentration d'usines de pâtes: Naples,
Gênes et la Ligure en général. Le Spaghetto est un format long de pâtes avec
une section ronde et un diamètre s'étendant entre 1,92 et 2,00 millimètres.
Historiquement la première évidence officielle de la dénomination de "spaghetto"
se trouve dans les pages du premier dictionnaire italien rédigé par Nicolò Tommaseo
et Bernardo Bellini en 1819. Sa définition commence par "le masculin singulier,
diminutif de spago (fil)" et avec une mention du " potage de spaghetti ":
qui sont des pâtes grandes comme un petit fil et aussi des sopracapellini ".
En 1957 la BBC annonce le premier documentaire scientifique sur leur production.
Le jour suivant, les lignes téléphoniques de la BBC étaient bouchées
par les appels des personnes demandant plus d'informations sur les producteurs
et les distributeurs de spaghetti afin de les acheter.
Des pâtes alimentaires qui s’apparentent de loin aux spaghettis existent depuis
des millénaires dans la cuisine mésopotamienne.
Selon une légende, ils auraient été introduits par Marco Polo à son retour de Chine.
Ils sont en effet un plat traditionnel connu et apprécié de longue date dans ce pays.
Mais selon d'autres hypothèses, ils auraient été déjà présents dans la péninsule
bien avant cette époque. On a retrouvé des machines à faire des nouilles (ou spaghettis)
dans les ruines de Pompeï, mais on sait que la route de la soie arrivait en Italie
quelques dizaines d'années avant la catastrophe de Pompeï,
et l'on y a également trouvé des miroirs typiquement chinois et
des représentations de paysans chinois avec chapeaux pointus sur des peintures murales.
Les Arabes connaissaient aussi les nouilles à cette époque,
ce qui tend à confirmer qu'elles auraient suivi la route de la soie.
En octobre 2005, on a retrouvé des nouilles traditionnelles chinoises,
faites à base de millet, datant de 2000 avant J.-C. sur le site de Lajia
dans le centre de la Chine.
Ce sont les plus anciennes traces de nouilles connues à ce jour.
Ziti / Zita
dérive de la forme de dialect “i zit (les mariés): ces pâtes étant cuisinées
pour tradition pendant les mariages.
Originaire de l’Italie du Sud
Les Zite, aussi connues localement comme ‘Boccolotti’, prennent leurs origines en Italie méridionale, surtout dans la région de Naples. Elles ont une forme allongée, à section ronde, avec un diamètre d’environ 7 mm et une épaisseur qui mesure de 1,10 à 1,20 mm. Selon la tradition, il semble que ce format doive être cassé à main en parties irrégulières, avant d’être jeté dans la marmite pour la cuisson.
Les Zite, aussi connues localement comme ‘Boccolotti’, prennent leurs origines en Italie méridionale, surtout dans la région de Naples. Elles ont une forme allongée, à section ronde, avec un diamètre d’environ 7 mm et une épaisseur qui mesure de 1,10 à 1,20 mm. Selon la tradition, il semble que ce format doive être cassé à main en parties irrégulières, avant d’être jeté dans la marmite pour la cuisson.
Tuffoli / Maniche / Gigantoni / Occhi di elefante / Elefante / Canneroni grandi / Occhi di bove
Les Tufoli appartiennent à la famille des pâtes courtes, lisses et avec une coupe droite.
Ils ont un diamètre de 15 millimètres, sont longs 43,5 millimètres et
leur épaisseur varie de 1,22 à 1,30 millimètres.
Ils ne proviennent pas d'une région géographique définie et
ils en existent sous plusieurs noms différents: Maniche (manches),
Gigantoni (grands géants), Occhi di elefante (yeux d'éléphant), Elefante (éléphant),
Canneroni grandi (grands canneroni), Occhi di bove (yeux de bœufs).
Tortiglioni
Rigatoni plus minces
L'origine géographique des Tortiglioni est incertaine.
Ils appartiennent à la famille des pâtes courtes, cannelées,
avec une coupe droite; ils ont un diamètre de 11,3 millimètres,
sont longs d'environ 48 millimètres et d'une épaisseur s'étendant de 1,05 à 1,15 millimètres.
Rigatoni napoletani
Grand tube un peu strié
Les Rigatoni napoletani (les rigatoni napolitains) proviennent de la Campanie;
ils appartiennent à la famille des pâtes sèches, courtes, à coupe droite et cannelées.
Ils ont un diamètre de 20,5 millimètres, une longueur moyenne de 50,5 millimètres
et leur épaisseur mesure de 1,15 à 1,25 millimètres
Pennoni rigati
Version plus large des penne striés
Les Pennoni rigati (les grandes plumes cannelées) sont originaires de la région Campanie
et appartiennent à la famille des pâtes sèches, courtes, à coupe diagonale, cannelées.
Leur diamètre est d'environ 11,5 mm, la longueur d'environ 37 mm et
l'épaisseur varie de 1,03 à 1,13 mm.
Pennoni lisci
Version plus large des penne lisses
Les Pennoni (les grandes plumes) sont originaires de la région Campanie
et appartiennent à la famille des pâtes sèches, courtes, à coupe diagonale, lisses.
Leur diamètre est d'environ 10,3 mm, la longueur d'environ 38 mm et
l'épaisseur va de 1,15 à 1,23 mm.
Paccheri
Grands tubes
L’origine des Paccheri se dispute entre la Campanie et la Calabre,
mais il n’est pas possible de l’attribuer à une des deux régions;
ils appartiennent à la famille des pâtes sèches, courtes, à coupe droite et cannelées.
Ils ont un diamètre de 28 millimètres, une longueur moyenne de 46 millimètres
et leur épaisseur mesure de 1,18 à 1,26 millimètres.
Les Napolitains appellent ce type de pâtes aussi ‘’paccare’’,
dont la traduction en Italien est ‘’schiaffo’’ (gifle).
Peut- être que dans la tradition populaire,
on voulait rappeler leur consistance grosse et lourde,
comme une gifle bien placée.
Le terme dérive du grec ancien (de "πας" [tout] e "χειρ" [main])
des premiers fondateurs de Parthénope.
Penne rigate
Variante du penne, mais strié
Les Penne rigate (les plumes cannelées) sont originaires de la région Campanie
et appartiennent à la famille des pâtes courtes, à coupe diagonale, cannelées.
Leur diamètre est d'environ 8,0 mm, la longueur moyenne d'environ 39 mm et
l'épaisseur varie de 1,22 à 1,28 mm.
Penne piccole rigate
Variante du penne, tube plus étroit strié
Les Penne piccole rigate (les petites penne cannelées) appartiennent à la famille des penne.
Leur diamètre est d'environ 5 mm, leur longueur d'environ 31,5 mm et
l'épaisseur de 1,13 à 1,23 mm.
Penne piccole lisce
Variante du penne, tube plus étroit lisse
Les Penne piccole appartiennent à la famille des penne.
Leur diamètre est d'environ 5,60 mm, leur longueur d'environ 34,00 mm et
l'épaisseur de 1,03 à 1,12 mm
Penne mezzane rigate
Variante du penne strié
Les Penne mezzane sont originaires de la région Campanie et appartiennent à la famille
des pâtes sèches, courtes, à coupe diagonale, rigate.
Leur diamètre est d'environ 7 mm, la longueur d'environ 36,5 mm et
l'épaisseur varie de 1,18 à 1,28 mm
Penne mezzane lisce
Variante du penne lisse
Les Penne mezzane sont originaires de la région Campanie et appartiennent
à la famille des pâtes sèches, courtes, à coupe diagonale, lisses.
Leur diamètre est d'environ 7 mm, la longueur d'environ 36,5 mm et
l'épaisseur varie de 1,18 à 1,28 mm.
Penne a candela / Penne zita / Mostaccioli
Version plus large du penne
Tubes moyens avec les bouts coupés diagonalement
Tubes moyens avec les bouts coupés diagonalement
Littéralement « plumes » parce qu'ils ressemblent aux bouts des plumes d'oie
Macaroni / Maccaroni
Tubes minces et allongés de 5 à 6 mm.
Le terme dérive d'un mot italien dialectal, macarone (littéralement pâte fine),
probablement d'origine grecque.
Selon la légende, les macaronis auraient été apportés en Italie,
de la lointaine Chine, par Marco Polo, en 1292.
Cette hypothèse1a été réfutée depuis longtemps,
car il semble que les macaronis étaient déjà introduits, en Italie,
depuis au moins un siècle, comme les pâtes sèches en général :
le géographe arabe Al Idrissi qui a vécu en Sicile, au XIIe siècle,
témoigne d'une véritable industrie sicilienne de pâtes alimentaires (itrija),
dont le centre était Trabia.
Garganelli
Ce sont de courts macaroni rayés et pointus avec les extrémités coupées de travers que l’on obtient grâce à un outil appelé peigne, semblable à un châssis, composé de deux petites planches unies par des bandes de canne. Le format Garganelli rappelle l’œsophage du poulet qui, en dialecte romagnol est appelé garganel. La rayure typique s’obtenait traditionnellement grâce à un châssis de cannes appelé "peigne" sur lequel on faisait passer le côté externe de la pâte
Fideuà
Tubes courts et minces
Spécialité culinaire valencienne, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandie,
la fideuà (contraction populaire de fideuada, de fideu, en catalan vermicelle),
prononcé [fide'wa], est un plat de pêcheur à base de vermicelles cuits
dans un bouillon de poisson parfois agrémenté de morceaux de calamars ou seiches.
La fideuà est cuisinée et servie dans une paellera (poêle typique de Valence)
et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron.
La recette est souvent la même que celle de la paella,
les vermicelles se substituant au riz.
Inscription à :
Articles (Atom)